O glúten refere-se às proteínas presentes em cereais como o Trigo, Centeio, Cevada. É então uma mistura de centenas de proteínas distintas dentro da mesma família, e podem se dividir em duas classes diferentes de proteínas: a gliadina (responsável pelo crescimento das massas durante o seu cozimento) e a glutenina (responsável pela elasticidade da massa).
O glúten é encontrado no endosperma (um tipo de tecido produzido em sementes que são moídas para fazer farinha) e nutre os embriões das plantas durante a germinação. Esta proteína, o glúten, afeta a elasticidade da massa, agindo como cola para manter os ingredientes unidos, o que por sua vez afeta a mastigabilidade dos produtos cozinhados.
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As moléculas de glúten são ativadas quando a farinha é humedecida e amassada ou misturada. Quando isso acontece, promove-se o processo de “activação do glúten”, dando a elasticidade à massa na medida em que as proteínas se unem formando uma cadeia de proteínas, uma espécie de rede.
Esta propriedade elástica do glúten combina com os gases produzidos pela levedura ou outro agente de fermentação. Estes gases incham a rede (formada quando o glúten é activado), originando assim “balões de glúten”, que é o que faz com que as massas cresçam. Finalmente, quando é cozinhada, a massa endurece dando a estrutura ao pão/bolo.
O glúten refere-se às proteínas presentes em cereais como o Trigo, Centeio, Cevada.
Percebendo isto, facilmente identificas porque é o glúten tem um papel tão importante nas massas e, consequentemente porque é tão difícil substituir os cereais com glúten nas receitas.
E agora fica as seguintes questões no ar: – É possível fazer bolos e pães sem glúten? Como? Que cereais sem glúten existem? Que outros ingredientes se podem utilizar?
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